Merking av bakeverk

Brødskala'n

Det kan være vanskelig å bedømme hvor grovt et brød er ut fra utseende. For å gjøre det lettere å velge hvor grovt brød man vil spise er merkeordningen “Brødskala’n” laget. I dag anslår man at cirka halvparten av brødene som selges er merket med Brødskala’n.

Brødskala’n viser hvor mange prosent hele korn, sammalt mel og kli det er i brødet.

Fint brød

• 0-25% sammalt mel eller hele korn

Halvgrovt brød

• 25-50% sammalt mel eller hele korn

Grovt brød

• 50-75% sammalt mel eller hele korn

Ekstra grovt brød

• 75-100% sammalt mel eller hele korn

Grovt brød inneholder flere næringsstoffer enn fint brød. De grove brød- og kornproduktene er en god og viktig kilde til kostfiber, i tillegg til flere vitaminer og mineraler. Ekstra grovt brød gir to til tre ganger så mye kostfiber som fint brød.

Kilde: Opplysningskontoret for brød og korn 

Mel og meltyper

Mel

Det er tre hovedkategorier av mel: fint, sammalt og helkorn. Disse sier oss noe om hvilken del av kornet man bruker, og hvor fint eller grovt kornet har blitt malt.

Fint

I fint mel benytter man bare kjernen i kornet. Skallet skilles fra og utgjør det som kalles kli. Som navnet forteller er melet malt fint. Normalt selges fint mel som siktet hvetemel eller siktet rugmel. I siktet hvetemel benyttes ca. 78 % og i finbakstmel ca. 65 % av kornet (kjernen). Siktet hvetemel er vårt mest anvendte bakemel, og gir lette og luftige bakverk.

Sammalt

At melet er sammalt betyr at man bruker hele kornet – både skall og kjerne – og maler det sammen til mel. Sammalt mel produseres i mange varierende finhetsgrader, for eksempel fint, mellomgrovt og grovt. Sammalt mel inneholder mer kostfiber, mineraler og vitaminer (som finnes i skallet på kornet) enn fint mel. Sammalt mel brukes til grovere bakst, som grove brødtyper, rundstykker, flatbrød og knekkebrød.

Helkorn

I helkorn-mel benyttes hele kornet (se også sammalt mel). Her er kornene bare delvis knust. Helkorn må bløtlegges for ikke å få harde korn i ferdig bakst. Helkorn-mel inneholder samme kostfibre, mineraler og vitaminer som fint sammalt mel. Helkorn hvete brukes normalt i gjærbakst der en ønsker større andel hele korn i det ferdige produktet, for eksempel helkornbrød.

Kilde: Opplysningskontoret for brød og korn

Korn som er mest brukt i Norge

Bygg

Bygg (Hordeum vulgare L.) har vært dyrket i over 10 000 år, og er trolig verdens eldste kulturplante. Bygg er det kornslaget som trenger kortest veksttid for å bli modent. Det kan dyrkes i høyereliggende strøk og langt mot nord. Byggmel har ikke bakeevne, men kan brukes i mange forskjellige produkter som grøter og supper, eller blandet med hvetemel til brød og kjeks. Det aller meste av bygget som dyrkes i Norge brukes til dyrefôr. Bygg inneholder i gjennomsnitt 78 prosent karbohydrater, 9-12 prosent protein, knapt to prosent fett og fem prosent fiber. I 2007 ble det dyrket 455 000 tonn bygg i Norge. Drøyt 3 000 tonn gikk til mat. Det er en økende interesse for å bruke mer bygg til mat, fordi bygget har viktige fiberstoffer som er gunstig i ernæringen.

Hvete

Hvete (Triticum aestivum var. aestivum L.) er en nesten like gammel kulturplante som bygg. Det er funnet spor som viser at hvete ble dyrket i Egypt for 7 000 år siden, men dyrkingen er trolig eldre enn det. I Norge er det påvist at det ble dyrket hvete ved Oslofjorden for vel 4 000 år siden. Hvete krever lang vekstsesong og dyrkes stort sett på Østlandet og delvis i Trøndelag. Hvetemel har unike bakeegenskaper. Det inneholder protein som kan danne gluten og tåler stor innblanding av mel som ikke har bakeevne. Hvete inneholder i gjennomsnitt 80 prosent karbohydrater, 10-14 prosent protein, 2-3 prosent fett og 2-3 prosent fiber. I 2007 sesongen ble det dyrket 381 000 tonn hvete i Norge, hvorav 303 000 tonn var av matkvalitet. Mengde som benyttes i matproduksjon kan variere fra år til år, men forbruket forventes å ligge mellom 60-75 prosent årlig.

Havre

Havre (Avena sativa L.) er yngre som kulturplante enn bygg og hvete. Havredyrking kom til Norge for ca. 2 500 år siden. Havre trives best i kjølig og fuktig klima. Det er derfor gode forutsetninger for å dyrke havre i Norden. Fra middelalderen og til etter 2. verdenskrig var havre det dominerende kornslaget i Norge. Havre har en greinet og åpen blomsterstand, kalt risle, og kan lett skilles fra andre kornarter. Over 90 prosent av norsk havre går til dyrefôr, først og fremst i kraftfôr, men også som knust og hel havre til hest. Under to prosent av norsk havre går til havregryn. Havre inneholder ca. 70 prosent karbohydrater, 11-12 prosent protein, vel fem prosent fett og ti prosent fiber. I 2007 ble det dyrket 260 000 tonn havre i Norge. Ca. 16 000 tonn ble brukt til mat. Det er i dag økende interesse for å bruke mer havre til mat. Havre har, som bygg, innhold av viktige fiberstoffer.

Rug

Rug (Secale cereale L.) er en yngre kulturplante med et mer begrenset dyrkingsområde enn de andre kornartene. Til Norge kom rugen omkring år 500 e.Kr., men fikk ingen stor utbredelse før i vikingtiden. I middelalderen var rug det mest brukte kornslaget i landet vårt. Rug har vært lite dyrket etter krigen, og selv om arealet har tatt seg noe opp, utgjør det bare vel to prosent av kornarealet. Rug gir en fyldig smak til brød. Det gjør dessuten brødet saftig og gir lengre holdbarhet. Fordi proteinet i rug har dårlig bakeevne, blir brød bakt med rugmel tunge og kompakte. Rug har mye av det samme innhold som hvete, med vel 80 prosent karbohydrater, ca. 12 prosent protein, knapt to prosent fett og 2-3 prosent fiber. I 2007 ble det dyrket 38 000 tonn rug i Norge. Drøyt 50% av dette ble brukt til mat.

Spelt

Spelt (T. aestivum var. spelta) er en kornart nært beslektet med hvete, og kalles ofte urkornet. Spelt var tidligere en svært viktig kornsort, og har vært dyrket i Norden i mer enn 4 500 år. Spelten tapte etter hvert terreng til den mer kostnadseffektive hveten, som normalt gir tre til fire ganger mer korn per dekar enn spelt.
Spelt kan erstatte hvete i alle slags bakverk og matretter men oppfører seg noe annerledes og tåler blant annet mindre elting. Spelt tillegges en rekke positive helseegenskaper, men det er relativt lite som er vitenskapelig dokumentert. Spelt har trolig noe høyere innhold av vitaminer og mineraler. Spelt har ofte et høyt proteinnhold (gluten), og kan derfor ikke spises av mennesker med cøliaki. Markedet tilbyr en rekke ulike speltråvarer og produkter. Noen er krysset med vanlige hvete. Andre er rene speltsorter. På det norske markedet finnes både norskdyrket og importert spelt. Den norskdyrkede spelten vil for det aller meste være de opprinnelige speltsortene Oberkulmer rotkorn og Ebner. Importert spelt er Oberkulmer rotkorn i tillegg til Frankenkorn, som er hvetekrysset spelt.

Kilde: Opplysningskontoret for brød og korn

Korn - historie og bruk

Kornartene tilhører grasfamilien. De blir dyrket på grunn av sine store næringsrike frø, som inneholder mye stivelse og en del protein. Kornartene er verdens viktigste vekster som nyttes både til mat og fôr. I Norge dyrker vi i hovedsak kornartene bygg, hvete, havre og rug. De eldste funn av hvete og bygg i Norge er 4 000-4 500 år gamle. Korndyrking ble vanlig her i landet i slutten av steinalderen.

I 2007 hadde Norge ca. 14 700 kornbønder. Hvert år dyrkes det 1,2 – 1,3 millioner tonn korn på et areal tilsvarende halvannen gang Vestfold fylke (vel 3,2 millioner dekar). Den største andelen av kornet benyttes til fôr. I 2007 ble det produsert ca. 348 000 tonn matkorn hvorav ca. 280 000 tonn ble benyttet til mat. De tre største kornfylkene i Norge er Akershus, Østfold og Hedmark. Samlet import av matkorn i 2007 var 97 107 tonn og de viktigste importlandene er Kazakhstan, Tyskland og Baltikum. Det er i hovedsak ulike spesialsorter hvete (for eksempel durumhvete) og kvaliteter som ikke kan dyrkes i vårt klima som importeres.

Nye kornsorter og fruktbart samarbeid mellom bønder, industri og bakere har bidratt til at det brukes langt mer norsk korn i matmelet enn tidligere. De siste 30 årene har andelen norskprodusert matkorn anvendt i matmelet økt betydelig. Fra 3,9 % i 1961 til 74,2 % i 2007. Volummessig er hvete desidert størst. Man forventer at andelen norskprodusert matkorn som inngår i matmelet også i fremtiden vil ligge mellom 60-75 %. Siden midten på 1970-tallet har vi så å si vært selvforsynte med bygg og havre.
Bakeevne varierer med kornsortene og er knyttet til gluteninnholdet i proteinet. Glutenet gjør deigen seig og smidig, og binder væske godt.

Det finnes mange sorter matkorn innenfor de fire hovedartene (hvete, bygg, havre, rug) vi dyrker i Norge. Matkorn deles inn i ulike kvalitetsklasser. Hvetesortene deles for eksempel i fem klasser basert på proteinkvaliteten.

Kontrollen med matkorn er streng i Norge. Matkorn må tilfredsstille en rekke minimumskrav fastsatt av myndighetene og tilleggskrav fastsatt i avtaler mellom aktørene i verdikjeden korn – mel – bakervarer. Alt matkorn som leveres til kornmottak i Norge gjennomgår en rekke visuelle og laboratoriemessige undersøkelser.

Det importeres korn for å dekke inn de kvaliteter som ikke produseres i Norge. Norske kornpriser er tradisjonelt vesentlig høyere enn prisene på verdensmarkedet.

Kilde: Opplysningskontoret for brød og korn